Экономия в быту.

  • Центральные магазины.

    Стоит понимать, что «центральные» маркеты продают товары по более высокой цене, нежели обычные «периферийные» магазины. Рекомендуем отслеживать специальные акционные предложения, распродажи, которые очень часто организуют в масштабных торговых центрах. Если провести короткое исследование, реально сделать вывод, что даже в близких соседних магазинчиках стоимость одного и того же товара способна разниться в рамках 20-ти % от его цены. Дабы не расходовать бюджет попусту, не рационально приобретать скоропортящиеся товары в огромном количестве.

Российский рынок мороженого и современные технологии производства.

рекомендуем сервисный центр

Мороженое - замороженный десерт, который подают в охлажденном состоянии. Он состоит из молочных продуктов, сливок, масла, сахара, ягод, соков. В качестве добавок используются ароматизаторы и наполнители.

За свою историю человечество придумало много видов мороженого: пломбир, замороженный сок (фруктовый лед), крем-брюле, щербет, эскимо; список продолжает расширяться до сих пор. Для придания мороженому конкретного цвета применяют красители. Чаще всего встречаются красители белого, коричневого, красного, желтого, зеленого цветов. Мороженое бывает фруктовым, шоколадным, ванильным и т.д. В него добавляют фрукты, орехи, мармелад, шоколадную крошку и т.д.

В силу своей популярности для изготовления мороженого постоянно придумываются альтернативные технологии производства. А дизайнеры бьются над тем, чтобы преподнести уже давно известное блюдо в новой, необычной форме. Из мороженого формируют фигурки и даже скульптуры.

Но, это не означает, что мороженое перестают делать самостоятельно в домашних условиях. Напротив, не изменяя давним традициям, самодельное мороженое часто делают дома. Такое мороженое считается натуральным, а изменять состав и метод приготовления можно до бесконечности. Образ праздника часто ассоциируется с шампанским и мороженым на столе. Впрочем, оно неплохо сочетается и с более крепким алкоголем, с различными напитками, с кофе и чаем. Мороженое лучше употреблять вместе с прохладными напитками. Многие ценители изысканной кухни давно пристрастились к кофе-мороженому или кофе-гляссе. Мороженое может быть самостоятельным десертом, или входить в состав более сложного угощения. Существует рецепт приготовления мороженого, когда его обжаривают вместе с изюмом и сухофруктами, а затем панируют в хлопьях. Из мороженого также делают торты. Во многих кафетериях, среди списка десертов вы непременно найдете мороженое. В специализированных детских заведениях мороженое является неотъемлемой частью меню.

Мороженое едят везде и в любой сезон. Летом на улицах полно людей, идущих с мороженым в руках. Зимой его подают в качестве угощения к праздничному столу. Мороженое - интернациональный десерт. Полакомиться им вы сможете в любой стране мира, вне зависимости от климата или конкретного сезона. Палатки с мороженым работают круглый год, но принципиальное отличие состоит в том, что зимой у них меньше покупателей. Зачастую для продажи мороженого создают целые заведения, специализирующиеся только на этом десерте. В России они называются кафе-мороженым.

Появление мороженого и развитие технологий

Едва ли вы найдете человека, который никогда не ел мороженого. Люди регулярно видят его в кафе, на прилавках в магазинах, в рекламе по телевизору. А вот, на вопрос о периоде и первоначальном месте появления, ответят немногие.

На самом деле, мороженое появилось очень давно. По некоторым источникам его история насчитывает около пяти тысяч лет. Еще 3000 лет назад, в Китае, одной из древнейших цивилизаций на планете, в высшем обществе было принято подавать к столу соки из свежевыжатых фруктов, перемешанные со льдом, а иногда и снегом. Китай долго хранил и утаивал рецепты приготовления своих десертов, пока, наконец, в XI веке до нашей эры они не были рассекречены. Впоследствии часть рецептов приготовления мороженого досталась итальянским кулинарам.

В Древнем Риме, во время правления императора Нерона, охлажденный фруктовый сок был распространенным напитком. Стоит отметить тот факт, что для охлаждения использовался снег, которой привозили с альпийских ледников. Для хранения создавались специальные погреба. Мороженое было излюбленным лакомством Александра Македонского в период его завоевания Персии.

С мороженым связано множество удивительных историй. Древние источники свидетельствуют о том, что в 780 году до нашей эры в Мекку каким-то непостижимым образом был доставлен целый караван верблюдов со снегом. Имеется также информация о том, что на стол каирского султана подавались замороженные напитки с использованием снега, ежедневно доставляемого из высокогорных районов сирийского государства.

В свое время о рецептах приготовления прохладительных напитков поведал итальянский кулинар Апиций, изложив их в своей книге о кулинарном искусстве. Известно также, что часть рецептов приготовления мороженого была привезена в Италию мореплавателем Марко Поло. Во время своего нахождения в Китае ему пришелся по вкусу этот десерт, и он решил рассказать о новых способах его приготовления своим соотечественникам. Так рецепт этого блюда достиг Европы. Позднее, к XVI веку оно было уже вовсю распространено во Франции и Германии.

Во Франции мороженое широко было распространено при дворе. На торжественных обедах и пиршествах французская королева Екатерина Медичи приказывала подавать гостям щербет с добавлением охлажденных соков цитрусовых фруктов. Со временем этот десерт стал популярен и среди состоятельных людей, не связанных с короной. Причем к самому блюду относились очень трепетно, а точнее - к его рецепту. Способ приготовления приравнивался к тайне государственной важности, разглашение мельчайших подробностей было наказуемо; за это полагалась смертная казнь. Это было официально прописано в законодательных актах.

В первой половине XVI века внучка королевы Франции, принцесса Генриетта Мария, переехала в Англию. Вместе с ней отправился и её личный повар и мастер кондитерского дела - Геральд Тиссайн. Позднее он поведал англичанам свои способы приготовления мороженого. Таким образом, рецепт этого изысканного, по тем временам, десерта продолжал распространяться по Европе.

Любителем отведать мороженого считается и Наполеон Бонапарт. Во время его заточения на острове Святой Елены ему тайно прислали устройство для приготовления мороженого. При Наполеоне III, во второй половине XIX века, в Париже впервые придумали подавать мороженое в стаканчиках, а также изобрели пломбир (из французского города Пломбьер-ле-Бен). В Италии, тем временем, появилось ассорти из мороженого. В Австрии мороженое стали добавлять в кофе, получив кофе-гляссе. Также в мороженое стали добавлять шоколад. Принципиально новым продуктом стали замороженные взбитые сливки, которые перемешивали с измельченным миндалем и другими орехами. Появилось слоеное мороженое, по своей форме напоминающее шар. Распространено было добавлять в мороженое клубнику. По случаю торжественных событий от кулинаров требовалось каждый раз изобретать новый вид подачи десерта. Начинало зарождаться массовое производство мороженого.

В соответствии с хронологическим порядком истории человечества, к началу 18 века мороженое достигло Северной Америки. Переселенцы взяли с собой рецепты этого чудесного яства; на торжественных приемах руководства штатов оно подавалось вместе с прохладительными напитками.

Россия имеет самобытную историю развития производства мороженого. Издавна этот десерт являлся частью праздничного стола. Реалии российского климата упрощали производство и хранение мороженого. Во времена Киевской Руси на стол подавалась мелконарезанная стружка замороженного молока. Во время празднования масленицы, в деревнях, в качестве основы использовали замороженный творог, к которому добавляли сметану, изюм и сахар. Такое разнообразие подходов к приготовлению мороженого и обилие ингредиентов делало его доступным широким слоям населения. Мороженое пользовалось популярностью как у простых людей, так и в придворных кругах. Однако, технология производства оставляла желать лучшего: ввиду своей незамысловатости на выходе получалось совсем небольшое количество продукта. В 19 веке была изобретено устройство по производству мороженого. Промышленное производство получило свое развитие только в середине 30ых годов прошлого столетия.

рекомендуем сервисный центр

Виды мороженого

В зависимости от способа производства мороженое бывает закаленным или мягким. В отдельную категорию входит мороженое, приготовленное в домашних условиях.

Закаленное мороженое - продукт промышленного производства, изготавливаемый на предприятиях. Для придания мороженому крепкой формы, чтобы оно могло храниться длительное время, его замораживают до температур ниже -18С. Так оно хранится до момента реализации. Такое мороженое классифицируется по виду наполнителя и способу фасовки.

Мягкое мороженое не предназначено для долгого хранения. После выхода из фризера его желательно сразу употребить в пищу. Автоматы для производства мягкого мороженого устанавливаются, в основном, в местах общественного питания. Температура мороженого в готовом виде колеблется от -5 до -7С. Внешне оно похоже на крем.
Самодельное домашнее мороженое сперва замешивается, а затем кладется в морозильник для заморозки.

Различают основные и любительские виды мороженого.

К первым относятся:

1) молочное;
2) пломбир;
3) сливочное;
4) ягодное;
5) ароматное.

Любительские виды мороженого делятся по составу ингредиентов:

1) на молочной основе;
2) на фруктово-ягодной основе;
3) смесь первого и второго типа;
4) с добавлением куриных яиц;
5) мороженое с процентным содержанием кондитерского жира;
6) многослойное мороженое.

По этому принципу, в зависимости от состава и наполнителей (добавок), мороженое получает то или иное название.

Фасуют мороженое также несколькими способами. Возможные категории фасованного мороженого:

1) весовое;
2) крупнофасованное;
3) мелкофасованное.

Весовое мороженое хранят в специально отведенных для этого картонных ящиках. Их снабжают вкладышами с подробной информацией о товаре. Крупнофасованное мороженое - в виде тортов или кексов, хранится также в картонных коробках. Мелкофасованное упаковывают в цилиндры, заматывая полиэтиленовой пленкой. Для них придумывают разнообразные формы: брикеты (с вафлями и без), вафельные стаканчики, трубочки, цилиндры в глазури, рожки, коробочки. Мороженому может придаваться форма определенной фигуры; оно может быть в стаканчиках, красивых ванночках.

Российский рынок мороженого

По объему спроса на товары массового потребления Россия стремится не отставать от развитых западных стран. На сегодняшний день мороженое в развитых странах потребляется в гораздо большем объеме, чем в нашей стране. На основе такой статистики выводится прогнозируемое развитие спроса и предложения на рынке мороженого. В соответствии со статистическими данными, в США среднегодовое потребление мороженого на человека составляет 20 килограммов. В Европе средний показатель составляет - 14 килограммов. В России этот показатель существенно снижен, и равен 2.5 килограммам на человека в год. На рубеже 21 века отмечался незначительный прирост числа потребителей мороженного в России. Но это носило непродолжительный характер, и, начиная с 2003 года, был зафиксирован спад до первоначального показателя.

Многими российскими промышленниками эта статистика была проигнорирована. Они продолжали наращивать мощности своего производства, таким образом, сделав свой сегмент рынка пресыщенным. Предложение превысило спрос. В итоге, сегодня можно наблюдать переполненность рынка во всех ценовых сегментах. Эту ситуацию можно объяснить несколькими способами.

Одно из распространенных объяснений списывает все на реалии российского климата. Различные источники утверждают, что среднегодовая температура Нью-Йорка и Москвы отличается на 5 - 8 С. Но далее эта версия теряет свою состоятельность, потому что климат северных и южных областей обеих стран довольно схож. Невозможно также объяснить, почему в западной Европе мороженое в разы популярнее, чем в России.
Мороженое всегда ассоциировалось у людей с праздником, и считалось лакомством для средней прослойки потребителей нашей страны. С другой стороны, оно не являлось дефицитным для населения, о чем уже говорилось ранее. Широко было распространено самостоятельное производство мороженого. Рецепты домашнего мороженого печатались в книгах о здоровой пище времен советского периода.

Для жителей России мороженое с детства является лучшим лакомством. При этом, оно не входит в список повседневных продуктов. Вряд ли среднестатистический россиянин выберет мороженое в качестве перекуса, в США и Канаде, напротив, такой выбор будет вполне естественным для большинства людей. В своей стратегии потребления Россия больше ориентирована на европейскую модель. В Европе мороженое считается десертом, но, в отличие от нашей страны, оно употребляется не только по особым случаям; для них это повседневный десерт. Крупнофасованное мороженое - торты, брикеты, лотки, ванночки и ведерки пользуются большей популярностью на Западе. Поэтому, их усиленное производство в России является очередным просчетом отечественных производителей. Стоит отметить, что в России, несмотря на то, что потребители предпочитают есть мороженое дома, наиболее популярной его формой до сих пор считается вафельный стаканчик.

Причины невысокого спроса на крупнофасованное мороженое очевидны: его крайне неудобно есть на улице, для этого нужно искать места общепита. Это исключает такой вид продукции из категории импульсного спроса. Купить большое мороженое в соответствующей упаковке - как правило, осознанное решение. Речь идет о другом ценовом сегменте. Поэтому, наибольшим спросом среди потребителей пользуется обычное сливочное мороженое, а также шоколадное и крем-брюле. Фруктовое мороженое отпугивает людей и не пользуется большим спросом: многие из них считают, что оно ненатуральное, с вредными добавками. Именно они часто входят в состав крупнофасованного мороженого.

рекомендуем сервисный центр

Что характерно, в каждом отдельно взятом регионе наибольший спрос зафиксирован именно на продукцию местного производителя. Мороженое «Лакомка» и «Морозко»производятся сразу несколькими российскими заводами, поэтому они не относятся к российским брендам. Одной из немногих успешных марок на рынке российского мороженого считается «48 копеек» от «Нестле». Эта марка давно представляет рынок, не без помощи швейцарской компании.
В особую группу входят компании «Марс» - Bounty, Mars, Snickers и Twix. В последнее время они активно продвигаются на рынке, но доля спроса на эти бренды составляет до 5% от всего числа потребителей. Эти компании активно продвигают на рынке товаров. К подобным маркам относится также Baskin Robbins. У российских потребителей это мороженное ассоциируется с товаром высшего сегмента, а цена на порядок выше цен отечественных конкурентов. А вкус мороженого для большинства россиян попросту непривычен: они чувствуют в нем большое содержание добавок и подсластителей.

Маркетинговое продвижение товара чрезвычайно важно для успешного захвата доли рынка. Однако современные производители недооценивают возможности маркетинговых услуг, совершая очередную ошибку. Продвижение новой марки нужно, как правило, начинать сначала. Сперва нужно задать четкие критерии позиционирования своей продукции, создать образ товара в умах потребителей. Тщательно продумать ассортимент продукции, придав ему, по возможности, необычности и уникальности по отношению к конкурентам. Тогда потенциальные потребители встретят продукцию с наибольшим восторгом. Фантазия ограничивается лишь творческими возможностями дизайнеров товара. Мороженое можно преподать, как чисто праздничный продукт (для торжественных случаев). Можно придумать новые идеи для повседневного мороженого, и подвести его под десерты, которые так популярны на Западе. Можно даже разбить мороженое в соответствии с возрастными категориями: для взрослых и детей. Тогда нужно помнить, что их предпочтения сильно отличаются. Детей не удивишь обычным мороженым, они любят шоколадное или фруктовое. У взрослых - наоборот, чем проще внешний вид и состав, тем лучше. В каждом отдельном случае товар будет иметь свою целевую аудиторию. Для начинающих предпринимателей на рынке мороженого есть некоторые перспективы.

Производство мороженого. Сырьевая база в России

Упадок в сельском хозяйстве в России отрицательно сказался на поголовье коров, объемах производства и качестве предоставляемого молока, прочих молочных продуктах. В состоянии постоянного недостатка натурального сырья производитель вынужден прибегать к особым мерам - поиск дополнительных ресурсов, не всегда естественного происхождения. Ввиду сложившейся обстановки стали увеличиваться объемы производства заменителей цельного молока и сухой молочной сыворотки. Постоянно меняется или придумывается новая рецептура создания заменителей натурального сырья.

Растущие цены на масла животного происхождения побудили предпринимателей внедрять в свое производство растительные жиры и масложировые системы.

Союзом мороженщиков был создан специальный реестр, в который вошли сырьевые ресурсы для промышленного производства мороженого. Был оговорен порядок отбора и оценки продукции. Установлены требования к масложировым системам.

Масложировые системы - наиболее сложный вид сырья. Партия мороженного, произведенного с добавлением вышеперечисленных элементов проходит проверку в лаборатории и оценивается в течение заданного периода хранения. Продукция, прошедшая тестирование, включается в Реестр. Вместе с ней уточняется наименование товара и фирма, которая является поставщиком.

Решением Союза мороженщиков России No 1 от 22.02.06 в Реестр включены следующие продукты:

- растительные жиры «Маслао 73-28», «Исао 43-10», «Конфао Б 73-26», «Бутао NT 73-26» и «Бутао 06» - поставщик ООО «ТД Дело Всех»;
- растительный жир «Айскер» - поставщик ООО «Инфорум Какао»;
- растительный жир «Денойл 2» - поставщик ЗАО «Союзснаб»;
- растительный жир «Ertimix 230» поставщик «Фуджи Ойл Юроп»;
- смесь топленая «Премиум» - поставщик ООО «Джей Элан».
- растительный жир «Союз 51» - поставщик ООО «Союз»;
- растительный жир «Марго С107Н» - поставщик НМЖК;

Список демонстрирует нам широкий спектр растительных жиров. Состав заменителей молочного жира в максимальной степени подводится под состав натурального эквивалента. Производится адаптация по жирно-кислотному и триглицеридному составу. В состав заменителей также входят ароматизаторы и красители.

Одним из экономически целесообразных элементов для производства мороженого является молочная сыворотка. Также эффективностью отличается подсырная сыворотка и чистом или переработанном виде. Состав творожной сыворотки характеризуется повышенной кислотностью, она не подходит для производства мороженого в крупных объемах.

Для внедрения сыворотки на производство были введены технологические режимы. Сухие вещества сыворотки должны составлять не более 30% от конечной массы готового мороженого на молочной основе. При несоблюдении этой пропорции происходит изменение вкусовых качеств продукта, его структуры и консистенции. Ведущие предприятия снижают содержание сыворотки не более чем на 20%. А в пломбире наличие сыворотки не предусматривается из соображений технологии производства.

Производится широкий ассортимент готовых сухих смесей для мягкого мороженого: для молочного нежирного мороженого с добавлением обезжиренного молока, для классического мороженого с цельным сухим молоком, для сливочного мороженого. Каждая смесь делится также на ванильное, шоколадное и кофейное мороженое.
Новый принцип создания сухих смесей позволяет получать легкий, нежирный крем характерного белого цвета. В креме отсутствуют животные жиры и холестерин. Поэтому он считается низкокалорийным, по сравнению с общими нормами калорийности.

В документации прописано, что сырьевая база должна сохранять постоянство характеристик сухих смесей. В их состав, согласно регламенту, входят: сухие молочные продукты, жир растительного происхождения, сахар, глюкоза, стабилизаторы и эмульгаторы.

При производстве мороженого задействуют натуральные ароматизаторы, для сохранения молочного оттенка, так как молочный жир отчасти заменяется растительным аналогом. Эти ингредиенты нашли широкое распространение во многих отраслях пищевой промышленности.

Компания «Фроматех» предлагает рынку промышленности мороженого собственные ароматизаторы. Мороженому может придаваться оттенок вкуса различных сыров или йогуртов. Вкус йогурту придает ароматизатор. Альтернативный способ - добавление натурального порошка. Наряду с фруктовыми и ягодными вкусами появились и алкогольные оттенки: бренди, коньяк, ром.

Создаются также ароматизаторы разнообразного состава, популярные в последнее время. Они представлены в виде интересных сочетаний, как например: йогурт с добавлением различных ягод, мята с шоколадом, ананас, цитрусовые и экзотические фрукты.

рекомендуем сервисный центр

Компания «Богучарово-Маркет» разрабатывает необычные, но многообещающие сливочные крем-пасты с фруктовыми вкусами. Продукты создаются на молочно-жировой основе, обладают нежным вкусом. Уникальный дизайн исполнения упаковок придают продукции индивидуальность. Крем-паста может служить в качестве прослойки для сложного, по своему строению, мороженого. Она также применяется для производств рулетов и тортов.

Технология производства мороженого

Мороженое - это сладкий пищевой продукт, состоящий из взбитого молока, молочных и сливочных добавок, сливочного масла, различного вида сывороток, жира, белковых продуктов, сложных сырьевых ингредиентов немолочного происхождения. При производстве мороженого в смесь добавляется вода, сахар или сахарозаменитель, а затем замораживают.

При промышленном производстве мороженое закаливают (замораживают). На предприятиях общепита создают мягкое мороженое, есть которое нужно непосредственно сразу после приготовления.

Стандартная технология производства мороженого

Происходит в несколько этапов, взаимосвязанных между собой.

Процесс производства мороженого начинается с заготовки смеси. Подготавливается водная среда, затем жировые фракции смешиваются вместе с сухими веществами. Сырьевые компоненты смешиваются в универсальных теплообменных емкостях, сыродельных ваннах, емкостях для длительной пастеризации, резервуарах для обработки молочных ингредиентов и т.д.

Смесь мороженого предварительно разогревают до 50С. Температура достигается при эксплуатации пластинчатых нагревателей и других типов оборудования. Обрабатываются также сухие вещества и жиры. Оборудование автоматизирует и упрощает процесс подготовки смеси. В зависимости от производительности и масштабов участка задействуют маслоплавители, подъемники и бункеры.

Затем следует процесс фильтрования. Если производство располагает соответствующим оборудованием, то в процессе могут применяться емкостные фильтры разных моделей. Фильтрация - неотъемлемая часть процесса производства, потому что нерастворенные в смеси комки сухого вещества могут значительно затруднить работу оборудования на следующих этапах.

Этап пастеризации

Пастеризация происходит с использованием пастеризационно-охладительной установки. Температура процесса доходит до 80С. Выдержка составляет 50 - 60 секунд. Емкостные теплообменные аппараты периодического действия предусматривают следующие режимы: 70С с выдержкой 30 минут; 75-77С с выдержкой 15 - 20 минут; 83-87С, 3 - 5 минут выдержки.

Гомогенизация

В ее процессе стабилизируется эмульсия. Температура близка к температуре пастеризации. Давление гомогенизации находится в обратной зависимости от присутствия массовой доли жира в смеси. Чем больше доля жира, тем меньше создаваемое давление. При производстве мороженого применяется двухступенчатая гомогенизация. В зависимости от изготавливаемого вида мороженого применяется несколько режимов гомогенизации. От 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа - для второй. Данный процесс доводит смесь мороженого до требуемой степени взбитости и состояния правильной консистенции продукта.

Охлаждение смеси. После предыдущего этапа смесь охлаждается до t 2...60С. Это достигается при использовании пластинчатых пастеризационно-охладительных установок, кожухотрубных охладителей, сливкосозревательных ванн и т.д. В процессе охлаждения сначала в ход идет проточная вода, затем ее температуру снижают, и она становится ледяной с t 1...2С или t не выше -5С.

Процесс хранения готовой смеси

Смесь распределяется по резервуарам и сливкосозревательным ваннам. Хранение допустимо в пределах 24 часов при температуре t 4...6С, или до 48 часов при 0...4С. В резервуарах хранят только то мороженое, в состав которого входит желатин (стабилизатор).

Фризерование

Не путать с фрезерованием. При фризеровании смесь взбивают и частично замораживают. Фризеры делятся на 2 типа: с непрерывным или периодическим действием. Входная температура замешанного мороженого составляет 2 - 6С. На выходе температура опускается до -4С. В процентном соотношении взбитость мороженого варьируется от 40 до 60%.

Закаливание

После этапа фризерования смесь нужно как можно быстрее подвергнуть новой заморозке. Температура, при которой происходит закаливание фасованного мороженого колеблется от -25 до -37С. Процесс проходит в специальных морозильных камерах или в эскимогенераторах. Температура закаленного мороженого не должна превышать -12С. Процесс конечного дозакаливания происходит в камерах хранения в течение 24/36 часов.

Разновидности торгового оборудования

Закупка и установка торгового оборудования особенно активно происходит осенью. Производители морозильных камер предлагают промышленным компаниям поставки широкого спектра оборудования по заманчивым ценам. Существует множество торговых марок морозильного оборудования: «Климассан» (Турция), «Сенеж», «Бирюса» и «Polair» (Россия), «Интер» (Украина). Это высококачественное оборудование со стабильными температурными характеристиками, большим показателем трудоемкости.

Ассортимент

Реалии современного российского рынка таковы, что основную часть ассортимента занята порционным мороженым, с долей до 75%. Даже в не самый прибыльный период - осенью и зимой, показатель падает не ниже 55%. Количество наименований изменяется на 15-20% (450-530 видов). Хорошо заметны изменения в объеме выпускаемой продукции. Производство мороженого в зимний период может снижаться на 2/3 по сравнению с летними показателями. Следует отметить, что популярностью пользуются те виды мороженого, которые можно есть на ходу - стаканчик, эскимо, рожок. Рынок развивается и растет преимущественно в сегментах дорогих видов мороженого. Но формы готового продукта остаются прежние - стаканчик и рожок. Сокращение сегмента вафельных стаканчиков подстегивает рост остальных сегментов.

Из дополнительных сегментов наращивания промышленных объемов стоит выделить крупнофасованное мороженое. Оно идеально подходит к столу, в качестве угощения дома или в кафе.

Перед тем, как увеличивать производство какого-либо вида мороженого, нужно сначала измерить спрос в этом сегменте, и, если он недостаточно высок - попытаться изменить его. Согласно статистическим данным, менее 5% всего мороженого реализуется в кафе и ресторанах. Дома такое мороженое едят чаще, но увеличение незначительно.

Текущая инновация на рынке мороженого, но, при этом вполне очевидная - это создание полезного мороженого, для поддержания здорового образа жизни. Очевидно, что это связано с возрастающим интересом потребителя к вопросам правильного и здорового питания, обеспокоенностью сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. В первую очередь, эта тенденция характерная для США и европейских стран. Компания «Юнилевер» одна из первых разработала технологию создания легкого мороженого для сегмента супер-премиум класса. Это инновационная технология производства мороженого со сливочным вкусом, сниженной концентрацией жира и невысокой калорийностью. Компания представила сразу несколько вкусов: сливочно-ванильный, сливочно-шоколадный, ванильный с клубникой, с шоколадной крошкой. Приобрел популярность нежирный, замороженный йогурт с добавлением мюсли, клубники и ванили. Содержание жира в таком мороженом всего 1.5 грамма. Такие товары ориентированы, в первую очередь, на взрослого потребителя.

Дефицит молочных продуктов вынуждает производителей уменьшать объем порций, оставляя при этом прежние цены. На американском рынке появилась тенденция к увеличению количества новых позиций мороженого со сниженным содержанием жиров и углеводов. Параллельно с производством перечисленных низкокалорийных видов мороженого происходит снижение производства продукции с низким спросом. Среди основных усовершенствований можно выделить: замена сахара и жира на продукты-аналоги, как правило, углеводного происхождения; использование группы сахарозаменителей пищевых волокон, улучшение вкуса и текстуры продукта; внедрение новых технологий производства.

рекомендуем сервисный центр

Появилось новомодное веяние придавать продукту вкус или аромат необычного типа. Так, например, появляется слабоалкогольный напиток со вкусом вишневого пирога, или кофе, с ароматом пирожного. Непосредственно для мороженого были созданы вкусы и запахи кондитерской выпечки, хорошо сочетающиеся и подходящие этому продукту: сдоба, кокосовое печенье, нуга, халва, заварной крем. В разделе экзотической кухни - ароматы Востока: зеленый чай, кардамон и имбирь. Первоначальное сырье во многом определяет качество и ассортимент будущей продукции.

Ведущие производители мороженого

Ежегодно в мире появляются новые фирмы по производству мороженого. Происходят слияния и объединения, более крупные компании поглощают мелкие. Не стоит списывать со счетов и семейное производство, где кулинарные традиции передают по наследству и являются семейным достоянием. Если рассматривать крупные компании, то в мире их порядка 300. Не все из них изначально специализировались на производстве мороженого. В процессе поиска и освоения новых областей, направление развития компании может меняться. Существуют компании, раннее не связанные с производством холодных десертов, которые, в силу обстоятельств, открывали крупные подразделения мороженого. Так произошло с компанией Nestle и Cadbury. Некоторые названия брендов всегда были на слуху у людей. Они узнаваемы всегда и везде большей частью потребителей. К таким всемирно известным названиям можно отнести Baskin Robbins. Эта компания была основана в 1945 году в Калифорнии. Она владеет самой большой в мире сетью кафе-мороженых. По миру рассредоточено более 5000 торговых точек, 3000 из которых находятся в США. Компания имеет представительство в нескольких десятках крупных стран, таких как Канада, Австралия, Англия, Индия, Россия, Украина.

Baskin Robbins известна своим рекламным слоганом о 31 сорте мороженого. Первоначально было представлен 21 сорт, но, начиная с 1953 года ассортимент расширился на 10 позиций. Основатели компании считали, что покупатель в праве перепробовать все сорта мороженого, пока он не остановится на конкретном вкусе, и выберет его в качестве своего любимого. На производство некоторых видов мороженого создателей вдохновляли разные, порой странные люди или предметы.

Еще одним гигантом индустрии холодных десертов является канадская компания Swensen's. Первый ресторан открылся в 1948 году Эрлом Свенсоном. Кроме мороженого и других десертов и коктейлей, в Swensen's можно купить перекусить, например сэндвичи или гамбургеры. С середины 20го века компания создала почти 200 различных видов мороженого. Сеть кафе-ресторанов охватывает Азию, Средний Восток, США и Латинскую Америку.
Компания Haazen-Dazs появилась в Бронксе, Нью-Йорк, в 1961 году. Сначала это был всего лишь небольшой магазин, но вскоре он развился в целую сеть, которая занимает ведущую роль на рынке восточной части США. Компания представляет множество разновидностей мороженого, которое относится к классу люкс. Такой занимаемый сегмент предполагает, что мороженое имеет большую плотность и содержание жира, в нём почти нет воздуха. Основным своим направлением компания считает создание новых видов шоколадного мороженого. В ассортименте также есть ванильное, и некоторые другие наименования. Каждый сезон компания создает новый наполнитель для мороженого.

В период своего становления Haazen-Dazs страдала от жесткой конкуренции. В 1983 году компания приобрела Pillsbury Company, интересы которой в США и Канаде представляла Nestle.

Еще одной компанией с мировым именем является финский концерн Valio. Он славится своим мороженым, маслом, йогуртами и молочными продуктами. У себя на родине, Valio - крупнейшая финская компания, занятая в пищевой промышленности. Она поставляет порядка 80% всего молока в Финляндии.

Возможные перспективы развития российского рынка мороженого

Как уже отмечалось раннее, отечественные производители стремятся делать акцент на порционное мороженое, так как оно всегда пользуется относительно большим спросом. Количество наименований мороженого ежегодно растет на 15-20%. Не лишней была бы информация о предпочтениях основной массы потребителей. Самыми популярными видами этого замороженного десерта являются те, что уже давно прижились в России. Это рожки, стаканчики и эскимо. Все потому, что их удобно есть в любом месте, или на ходу.

Касательно ценовой политики, большинство производителей видит развитие собственной индустрии в лице новых дорогих видов мороженого. Это ставит под угрозу объем производства вафельных стаканчиков, потому что их дизайн не предусмотрен для более дорогих сегментов рынка, в отличие от остальных порционных видов мороженого, которые будут востребованы везде. Прогнозируют также создание нового вида мороженого в больших емкостях, предназначенных для домашнего употребления.

На рост российского рынка мороженого в ближайшее время может повлиять следующее:

1) Повышение рекламной активности ведущих производителей в отрасли. Популяризация этого вида еды, на фоне приевшихся чипсов, пива и других напитков.
2) Рост общего показателя цен на мороженое вследствие расширения сегментов и появления новых брендов.
3) Прирост количества торгового оборудования в местах ведения торговли и поощрение роста импульсных покупок в магазинах.
4) Выработка потребительской привычки покупать мороженое в качестве десерта. Создание образа повседневности для товара.

Интересные факты

Знали ли Вы, что...

1) Общее количество видов мороженого по всему миру насчитывает более 700 видов. Существует множество сетей-кафе (описанных выше) в подтверждение этому факту. На сегодняшний день было изобретено мороженое, которое подается в качестве гарнира к основному блюду. Ему придают специфический, для мороженого, вкус: краб, сельдерей, бобы, лук, и даже одуванчик. Тем не менее самым продаваемым мороженым остается шоколадное и фруктовое.

2) Многие великие люди относились к мороженому с особым пристрастием. Марко Поло, Наполеон, Мария Медичи и др. Генрих III так привык к мороженому, что не ограничивал себя в количестве; ел мороженое любых сортов, в любое время года.

3) Статуи и скульптуры из мороженного регулярно заносят в книгу рекордов Гинесса. Так, к примеру, самый большой снеговик из мороженого был построен в Москве. Рост составил более двух метров, а вес - 300 килограммов. Он олицетворял цвета национального флага Российского государства. Сочетаний синего, белого и красного добились при помощи смешивания сливочного, черничного и клубничного мороженого соответственно.

4) Пристрастие к мороженому можно развить с помощью необычных добавок. Один чилийский предприниматель решил увеличить свою клиентскую базу, добавляя в мороженое кокаин. Популярность обычного рожка зашкаливала, потому что содержание кокаина в десерте создавало состояние легкой эйфории. Привязанность к определенному сорту мороженого граничила, таким образом, с кокаиновой зависимостью. Но деятельность бизнесмена быстро прикрыли местные власти.

5) Первое в мире кафе-мороженое было открыто в 1672 году в Париже. Среди посетителей были замечены Дидро и Вольтер

6) В кафе Венесуэлы вашему вниманию предложат самое большое разнообразие мороженого на планете. Кафе «Coromoto» предлагает свыше 700 разновидностей мороженого. Начиная с 1980 года у владельцев заведения было время потренироваться в изобретательности. Плоды фантазии воплотились в самые причудливые виды мороженого, которые только можно представить. Например, вафельная трубочка с мороженым и тунцом.

7) Интересную борьбу за право попадания в книгу рекордов Гинесса продемонстрировали Украина и Китай. Украинским кондитерам удалось приготовить торт шириной 17.57 метров, но его вес был недостаточно большим, и не удовлетворил экспертную комиссию (70 кг). Они активно соревновались с китайскими кондитерами, которые, в конце концов, попали в книгу рекордов со своим китайским шедевром, шириной всего 3 метра. А вот его вес представить куда сложнее - целых 8 тонн. Создание торта было приурочено постановке нового детского спектакля, и на рекламу этого творения продюсеры не поскупились. На вершину торта даже запустили живых медведей.

8) Ресторан «Serendipity» в Нью-Йорке стал подавать особое блюдо, недоступное рядовому посетителю - мороженое ценой в 25 тысяч долларов за порцию. Также в меню ресторана можно найти еще одно дорогое мороженое стоимостью 1000 долларов. Если у вас будет лишняя тысяча долларов, мороженое в меню называется The Grand Opulence Sundae. По словам служащих ресторана, раз в месяц стабильно находится хотя бы один покупатель, который заказывает этот роскошный десерт. Книга рекордов Гинесса уже признала его самым дорогим в мире. Мороженое ввели в меню в честь 50-летнего юбилея ресторана, который состоялся в 2005 году. Основу блюда составляет мороженое с острова Таити, с наполнением мадагаскарской ванилью, и покрытое тонким съедобным листом золота. Мороженое покрыто самым дорогим в мире сортом шоколада Amedei Porceleana и усыпано крошкам изысканного шоколада Chuao, который делают из какао-бобов, выращенных на побережье Карибского моря в Венесуэле. Наверх установлена чашечка с эксклюзивной икрой Grand Passion, что добавляет блюду еще больше роскоши. Среди добавок имеются также экзотические фрукты, доставленные из Парижа, золотые драже, трюфели и марципаны. Для изготовления этого, по истине шедеврального образца кулинарного искусства с названием Frrozen Haute Chocolate (две «r» является особенностью написания этого слова) в ресторане используются какао-бобы 28 различных сортов, среди них 14 наиболее дорогих и редких, которые доставляются в Нью-Йорк из самых разных уголков мира. Сверху мороженое покрывают взбитые сливки, а в качестве гарнира подаются шоколад и трюфели стоимостью больше 5000 долларов за килограмм. Сверху это невообразимое лакомство посыпают пятью граммами съедобного 23-каратного золота. Под стать «мороженому для миллионеров» выполнена креманка, также украшенная по окружности золотом, а в основании вазочки решивший раскошелиться посетитель обнаружит браслет из 18-каратного золота с белыми бриллиантами общей массой в один карат. Для поедания «золотого» десерта гурманам выдается золотая ложечка, украшенная бриллиантами, которую гость ресторана может забрать с собой. Отведать такое лакомство можно только по предзаказу. По словам владельца ресторана Стивена Брюса, он уже получил несколько запросов относительно нового роскошного пункта меню - в основном, от жителей Европы, которые собираются отправиться в Нью-Йорк.

рекомендуем сервисный центр

Характер человека, исходя из его предпочтений в мороженом

Фруктовое мороженое традиционно относят к сегменту продуктов для молодежи. Если среди предложенного разнообразия видов мороженого вы отдаете предпочтение фруктовому льду, это свидетельствует о том, что в мороженом вы цените чистый вкус и создаваемый эффект свежести.

Кислые вкусы, как например, черная смородина, считаются более подходящими для мужчин. Сладкие и ванильные - для женщин. Но это не значит, что если мужчина предпочитает сливочное мороженое, что с ним что-то не так. Здесь скорее напрашивается вывод, что у него мягкий характер, он добр и учтив. Бытует расхожее мнение, что мужчины-сладкоежки - это лучшие любовники.

Крем-брюле отдают свое предпочтение преимущественно гурманы. Вкус этого мороженого нельзя распробовать с первого раза. Поэтому, его любители так же размеренно пробуют на вкус и свою жизнь.
Пломбир относится к представителям классических кулинарных традиций в холодных десертах. В чистом виде его предпочитают более старшие люди, а также те, кто уважает традиции и предпочитают семейный образ жизни. Такой знакомый нам вкус детства - пломбир с карамелью пробуждает в нас воспоминания о детстве, площадке с качелями и выходными днями в кругу семьи.

Психологами также были проведены попытки создать критерии поведенческой реакции, основываясь на том, каким именно образом человек ест мороженое. Первоначально тест был рассчитан на прекрасную половину человечества, но, его в равной степени можно применить и к мужчинам. Главное - не принимать результаты теста всерьез и не переживать из-за них. Но прислушаться к ним тоже стоит. Психологи заявляют, что, если ваша возлюбленная неторопливо и увлеченно облизывает мороженое, то она может представлять отличную кандидатуру на роль вашей будущей жены. Согласно исследованиям, такая женщина в меру романтична, ценит верность, преданность и семейный уют.
Если для девушки самым вкусным элементом в мороженом является шоколадная глазурь, а начинка отходит на второй план – на ее интуицию и жизненный опыт можно положиться. Последовательно обкусывая мороженое с разных краев, она так же тщательно разбирает происходящие вокруг жизненные ситуации. Такие девушки аккуратны и благоразумны. Они уважают своих близких и друзей, предпочитают стабильность и не терпят неожиданных сюрпризов, даже если кому-то со стороны они могут показаться приятными. Такая девушка уступает место в общественном транспорте, не сетуя на обилие «нестандартных» пассажиров. В жизни она придерживается жесткого графика, ее планы расписаны далеко вперед. Она предпочитает исключительно те занятия, которые действительно имеют значение.

В случае, когда девушка начинает есть мороженое снизу вверх, она является обладательницей довольно сложного характера. Если вы готовы к столкновению ваших интересов и приоритетов, тогда это ваш вариант. У таких людей есть собственное мнение, которое они будут отстаивать до победного конца, даже если оно заведомо неправильно. Такие люди упрямы и идут до конца прямо к цели. Единственный способ склонить их на свою сторону – показать, как вы уважаете их мысли и цените их, пусть даже они покажутся вам верхом нетактичного поведения.

Барышня активно уплетает мороженое, не наслаждаясь эстетикой его внешнего вида, как например, виртуозно расставленные вишенки, и отказывается от радости медленно вкушать лакомство, история которого насчитывает около 5000 лет? Считайте, что вы счастливчик. Такие люди стремятся получить от жизни все, вам только нужно пристроиться к ним, и двигаться в одном темпе. У них много амбиций, возможно, им нужно все и сейчас, но это и добавляет интереса. Они не боятся мелочей жизни и готовы рискнуть ради высокой цели, а иногда и просто ради собственного удовольствия. Постарайтесь сделать так, чтобы первым в списке приоритетов такого человека оказались вы, затем – мороженое, а дальше – по списку.

Девушка не ест мороженого? Это может быть тревожным сигналом. Люди, которые не едят мороженого, чаще подвержены депрессиям и плохому настроению. Возможно это привычка, сформированная в раннем детстве. Или она просто сидит на строжайшей диете, чтобы обратить, наконец, ваше внимание на свой внешний вид? Если причина на первый взгляд непонятна, то скорей всего такому человеку есть что скрывать. В любом случае, если человек пренебрегает таким доступным лакомством, как мороженое, это может показаться странным.

рекомендуем сервисный центр

You have no rights to post comments